'En iyi içliköfte Ceyhan içliköftesidir'

Gönül Paksoy şimdi 'Göçlerle Zengin Ceyhan Mutfağı' (Paksoy Kültür Sanat ve Müzecilik Vakfı) adlı kitabını çıkardı; çocukluğunun geçtiği Ceyhan'ın ne kadar özel bir mutfağı olduğunu anlattı.

"Kültürel sürdürülebilirlik diye bir şey var ve bunu kaybedersek hiçbir şeyimiz kalmaz. Ben de Ceyhan'ın özgün yemeklerini kayıt altına almak istedim" diyor Paksoy. Belki de daha önce hiç duymadığınız yemekler var bu kitapta. Her biri farklı bir Ceyhanlıdan alınmış... Kadınların yanı sıra erkekler de var tarif verenler arasında... Kiminin kökeni Orta Asya'ya, kimininki Girit'e, kimininki Bulgaristan'a dayanıyor...

Kim bilir ne hikayeler dinlemişsinizdir kitabı hazırlarken...

Tabii. Ceyhan'ı 1860 Kırım Savaşı sonrası göç eden Nogaylar kurmuş. Onlar geldiklerinde böğürtlen tarlasıymış burası. Tarif veren bir hanıma "Neden yemeklerde sebze çok yok" diye sordum. Dedi ki: "Bizim atalarımızın buraya gelirlerken hazırlanmak için 15 dakikaları varmış ve bu 15 dakikada önce un, sonra da alabildikleri bakliyat vs. ne varsa onları almışlar yanlarına..." 90'lı yaşlarda bir beyefendi, Ceyhan'a Bulgaristan göçünde gelmiş. Gelmeden önce de "Ben orada boza yapıp satayım" demiş. "Bana boza yapmayı öğretir misin" diye birine sormuş. O da "Tarlanı bana verirsen öğretirim" demiş. 12 dönüm tarlasını vermiş. Geçen sene hala bisikletle dolaşıp boza satıyordu Ceyhan'da.

Tarif aldıklarınızın bir kısmı eşiniz dostunuz ama bir kısmını tanımıyordunuz sanırım...

Evet. Mesela Sarı Mazı Mahallesi'ne gittiğimde tesadüfen kahvede tanıştığım çok tatlı bir adam vardı. Anadolu geleneği tabii, hemen evlerine davet edildik. Hayatımda yediğim en 'zarif' analı kızlıyı orada yedim. İncecik, mekik gibi yapıyorlar. ve çok enteresan, yanında pirinç veya bulgur pilavıyla ikram ediyorlar. O kadar farklı kültürler var ki Ceyhan'da... ve bunların hepsi harika bir ortak kültür yaratmış. Hiç kavga gürültü yoktur mesela orada. Herkesin birbirine saygılı olduğu, komşuluk ilişkilerinin çok iyi olduğu bir yer...

Karpuz kabuğu pilavı ve tahinli pırasa salatası

Çok farklı tarifler var kitapta. Bir Ceyhanlı olarak beni çok şaşırttı. Mesela bizim evde de Nogay çayı pişer ve dışarıdan gelen herkes çay, süt, tuz ve karabiberin bir araya gelmesine hayret eder. Ama sizin tarifte tahin de var...

Herkes koymaz. Ben de yeni öğrendim, Orta Asya'dan gelmiş bir faytoncudan... Bu beyefendinin bahçede ocağı varmış, onun üstüne Nogay çayını koyar ve sabahtan akşama kadar gider gelir içermiş. Onlar bir tatlı kaşığı kadar tahin de koyuyorlar. Ben denedim, güzel oluyor, hafif bir aroma veriyor.

Bu mutfağın Adana mutfağından farkı ne?

Ortak çok şey var ama Ceyhan mutfağı daha farklı bir sentez. Girit Mahallesi'nde pişen yemekler bambaşka mesela. Salça çok kullanılmıyor, zeytinyağlı yemekler çok çeşitli. Bir de Adana mutfağı dediğiniz zaman Kozan, Karaisalı gibi yerlerin yemeklerini de içine almak lazım.

Adana mutfağı deyince pek çok kişinin aklına sadece kebap geliyor. Oysa siz kitapta kebabı ayrı bir yere koymuş, ayrı bir ustalık gerektirdiği için evde yapılacak bir şey olarak görmemişsiniz.

O başlı başına başka bir şey çünkü. Diyelim ki Amerika'da yaşayan biri o kebabı yapmaya kalkacak ve yapamayacak. O zaman yemeğin günahı ne? Böyle bir haksızlık olsun istemedim.

Hardal sarması, tahin soslu kabak dolması gibi yemekler dikkatimi çekti...

Ceyhan'da hardal otu çok yetişir, bu sarmayı da Yörükler çok yapıyormuş. Tahin de çok kullanılır yemeklerde.

Ve tabii içliköfte... Antepliler kızacak ama bence Adana usulü haşlama içliköftenin üzerine yok. Kitapta kıymalı dışında nohutlu, patatesli, kuşbaşılı gibi çeşitleri de var.

En güzel içliköfte Ceyhan içliköftesidir. Soğanı marmelat kıvamına gelinceye kadar yakmadan, sürekli karıştırarak pişirmek gerekiyor.  Annem öyle yapardı ki eliyle açtığı dış kısmı neredeyse tek bulgurun inceliğinde olurdu. Bir aile dostumuz o kadar severdi ki annem o öldükten sonra "Artık yemeyelim" demişti.

BAŞ KAVURMASI (6 kişilik)

NE LAZIM?

12 adet Adana patlıcanı

3-4 adet domates

2-3 adet soğan

2 adet yeşil biber

10-15 dal maydanoz

1/2 su bardağı zeytinyağı

1/2 su bardağı sıvıyağ

- 1 tatlı kaşığı şeker

1 çay kaşığı karabiber

- Yeterince tuz

Gerekirse su

NASIL YAPARIM?

Patlıcanları alacalı soyun. Saplarını eşit boyda kesin. Varsa dikenlerini alın. Soyulan kısımlara bıçakla yarıklar açıp hafif tuzlayın. Domatesleri küçük küçük doğrayın. Soğanı halka şeklinde doğrayın. Maydanozu ince kıyın.

Soğanı kızgın sıvıyağda pembeleşinceye kadar kızartın. Yeşil biberleri uzun dilimler halinde kesin ve hafif kızartın. Soğanı zeytinyağında soteleyin. Domatesi ekleyin. Biraz daha soteleyip tuz, karabiber ve şekeri ilave edin.

Karışımı dikkatle patlıcan yarıklarına doldurun ve pişirme kabına yerleştirip orta ısıda patlıcan yumuşayıncaya kadar pişirin. Ilık ya da soğuk servis edin.

GÖMEÇ SÜLLÜM (6 kişilik)

NE LAZIM?

1/2 bağ gömeç (ebegümeci)

- 1/4 su bardağı turunç veya nar ekşisi

1 çay kaşığı pul biber

Yeterince tuz

NASIL YAPARIM?

Gömeci temizleyip yıkayın. İstediğiniz şekilde doğrayın ya da fotoğrafta görüldüğü gibi doğramadan, tuzlu suda 1-2 dakika haşlayın.

Süzerek soğuk sudan geçirip bir kaba alın. Üstüne turunç suyu veya nar ekşisini dökün. Pul biber serperek servis edin.

TAHİN SOSLU KABAK DOLMASI (6 kişilik)

NE LAZIM?

1 kg dolmalık kabak

- 2 adet soğan

2 adet domates

1 demet maydanoz

2 yeşil biber

5-6 diş sarımsak

2 su bardağı pirinç

1 su bardağı tahin

1 çay bardağı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

Kabakların içini oyun. Parmağınızla az tuz ve karabiberi kabakların içine sürün.

Domates, soğan, maydanoz ve yeşil biberi ince doğrayın. Pirinci yıkayın ve doğradığınız sebzelerle karıştırın. Üzerine zeytinyağı, tuz ve yarım su bardağı tahini ekleyip tekrar karıştırın.

Hazırladığınız içle kabakları doldurun. Tencereye dizin ve üzerine 2 bardak suyu ilave ederek kısık ateşte pişirin.

Sosu için tahin, limon suyu, tuz ve ezilmiş sarımsağı çırparak karıştırın. Servis yaparken dolmaların üzerine bu sostan dökerek sunun.

BEZDİRME/IZGARA ÇİĞ KÖFTE (6 kişilik)

NE LAZIM?

500 gr kıyma

3 su bardağı ince bulgur

1 adet küçük boy soğan

1 adet domates

1/2 demet maydanoz

5 dal yeşil soğan

1/2 adet limon

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

- 1/2 çay bardağı su

1 tatlı kaşığı kimyon

- 2 yemek kaşığı acı pul biber

1 yemek kaşığı tatlı pul biber

1 yemek kaşığı karabiber

- 1 tatlı kaşığı tuz

Yeterince sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

Soğanı soyup küçük küçük doğrayın. Bulgurun içine domates rendesi, 3-4 parçaya bölünmüş yarım limon, soğan ve salçayı ekleyin. 3-4 küp buzla yoğurmaya başlayın.

Baharat çeşitlerini yarım çay bardağı suya koyup karıştırın. Yoğurdukça bu baharatlı sudan ekleyip yoğurmaya devam edin.

Yoğurma işlemi bittikten sonra maydanoz

ve yeşil soğanı çok ince doğrayıp karışıma ilave edin. Karışımdan parçalar alıp 5-6 cm çapındaki köfteleri elinizle şekillendirin.

Bir tavada, ayçiçekyağında 1-2 dakika kızartıp sıcak servis yapın.

Not: Bezdirme özel olarak yapılan bir yemek değil. Artan çiğ köftelerin değerlendirilmesi için yapılıyor ama çiğ köfteden çok farklı bir lezzeti oluyor.